12月17日消息，據(jù)悉：2022年所興起的預(yù)制菜概念熱潮，極大帶動(dòng)了預(yù)制菜保鮮設(shè)備市場(chǎng)。高端預(yù)制菜，需要有效冷鏈保鮮工藝設(shè)備——預(yù)制菜冷卻機(jī)、預(yù)制菜包裝機(jī)，其中預(yù)制菜冷卻機(jī)全稱為預(yù)制菜真空冷卻機(jī)、預(yù)制菜包裝機(jī)全稱為預(yù)制菜氣調(diào)包裝機(jī)。

實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜冷卻、降溫，有多種方式，目前主要的技術(shù)為氟利昂等冷媒由內(nèi)而外降溫，及真空預(yù)冷由內(nèi)而外降溫技術(shù)——真空快速冷卻機(jī)，本文重點(diǎn)講述預(yù)制菜真空冷卻機(jī)。

 預(yù)制菜冷卻機(jī)對(duì)高溫熟食（90左右）降溫（目標(biāo)溫度：0-4）周期一般為20多分鐘，冷卻方向由食品芯體往表層。 預(yù)制菜冷卻機(jī)冷卻介質(zhì)為水分子，因而它在冷卻介質(zhì)、冷卻方向、冷卻效率上都與傳統(tǒng)冷庫不同。

預(yù)制菜冷卻機(jī)型號(hào)   真空冷卻按被冷卻物質(zhì)初始溫度，可分為熟食預(yù)制菜冷卻機(jī)（初始溫度高）、果蔬預(yù)制菜冷卻機(jī)（初始溫度低）；按真空箱體與主機(jī)是否分離，可分為連體式真空預(yù)冷機(jī)、分體式預(yù)制菜冷卻機(jī)；按冷凝器（冷卻冷媒）來分，可分為水冷真空預(yù)冷機(jī)、風(fēng)冷真空預(yù)冷機(jī)；按抽真空器件不同，可分為真空泵式真空預(yù)冷機(jī)（真空泵直接抽真空，二代真空預(yù)冷機(jī)抽真空模式）、高溫蒸汽式真空預(yù)冷機(jī)（高溫蒸汽驅(qū)動(dòng)真空發(fā)生器形成真空，一代真空預(yù)冷機(jī)抽真空模式）

預(yù)制菜冷卻機(jī)降溫原理  預(yù)制菜冷卻機(jī)，也稱為真空預(yù)冷機(jī)、真空速冷機(jī)、真空快速冷卻機(jī)等，預(yù)制菜冷卻機(jī)降低水的表面壓力，導(dǎo)致水的沸點(diǎn)急劇降低。通俗而言，在預(yù)制菜冷卻機(jī)放置被冷卻物質(zhì)的真空箱體內(nèi)，水在0度-120度都能沸騰、汽化，并在被快速蒸發(fā)外排過程中帶走大量熱量，使得真空箱體內(nèi)的高溫熟食等富含水分物質(zhì)快速降溫。

預(yù)制菜冷卻機(jī)降溫介質(zhì)為水分子，它以水分子汽化外排方式帶走熱量，也即以水分子直接帶走熱量，使得真空預(yù)冷降溫效率更高，對(duì)食品降溫均勻，不會(huì)出現(xiàn)外冷內(nèi)熱現(xiàn)象。

預(yù)制菜冷卻機(jī)降溫周期約為20分鐘，它的界定是滿載設(shè)計(jì)容量的高溫熟食、溫差為85度左右，目標(biāo)溫度0-4度。因此，其降溫速率是相同功率普通冷庫的幾十倍。

預(yù)制菜冷卻機(jī)應(yīng)用于富含水分物質(zhì)快速冷卻，非常有效果，包括高溫熟食、水果、蔬菜、鮮肉、海鮮等食品。經(jīng)預(yù)制菜冷卻機(jī)冷卻后的食品因芯體溫度快速降至保鮮冷藏溫度——快速避開高溫（60度以上）、次高溫（30-60）兩個(gè)溫度帶。因而，經(jīng)真空冷卻后的食品更新鮮。

預(yù)制菜冷卻機(jī)，是在真空狀態(tài)下冷卻設(shè)備。預(yù)制菜冷卻機(jī)采用抽真空降低水的沸點(diǎn)，使得水分子在常溫、冷藏溫度下（0-4）也會(huì)劇烈沸騰。水分子在相態(tài)改變下（沸騰蒸發(fā)）會(huì)帶走食品中的大量熱量，從而使得被冷卻高溫熟食快速降溫。

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